摘要：隨著越來越多的特殊食品進(jìn)入大眾的視野，無論從市場(chǎng)監(jiān)管角度還是飲食安全角度，食品滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的檢測(cè)和控制都具有重要的意義。但目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)特殊食品中滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的研究關(guān)注度較低，我國(guó)尚未完善特殊食品中滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。滲透壓儀（滲透壓測(cè)定儀，摩爾濃度滲透壓儀，滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀）分為冰點(diǎn)滲透壓儀和露點(diǎn)滲透壓儀，研究顯示現(xiàn)有的儀器完全能滿足嬰幼兒配方食品滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的測(cè)定，但是對(duì)于基質(zhì)復(fù)雜、樣品狀態(tài)多變的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品可能需要更多的開發(fā)研究。本文闡述了滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）對(duì)特殊食品的意義及嬰幼兒配方食品和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品滲透壓的研究現(xiàn)狀，并針對(duì)適用于市場(chǎng)上現(xiàn)有的特殊食品測(cè)定的滲透壓儀（滲透壓測(cè)定儀，摩爾濃度滲透壓儀，滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀）進(jìn)行介紹和比較分析，以期為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的完善、滲透壓儀的選擇和特殊食品的市場(chǎng)監(jiān)管提供參考依據(jù)。
       1、引言
        特殊食品，是為滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營(yíng)養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品。滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）是生物體內(nèi)滲透作用的必要條件，是生物學(xué)涉及的一項(xiàng)重要指標(biāo)，它與人體的代謝系統(tǒng)和健康密切相關(guān)。正常人體血漿的滲透壓摩爾濃度范圍為（300±20）mOsm/kg（37℃體溫下），高滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）會(huì)讓細(xì)胞內(nèi)的水分被吸出，造成萎縮；低滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）則會(huì)使用細(xì)胞內(nèi)充滿水分甚至脹破，所以等滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的產(chǎn)品能被細(xì)胞更好的吸收利用。滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的測(cè)定分為冰點(diǎn)法和露點(diǎn)法，冰點(diǎn)滲透壓儀由于測(cè)試結(jié)果精確、重復(fù)性好、線性好等優(yōu)點(diǎn)成為應(yīng)用最廣泛的滲透壓測(cè)定儀（滲透壓儀，摩爾濃度滲透壓儀，滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀）。目前，我國(guó)特殊食品滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法正在制定中，相關(guān)研究較少?，F(xiàn)有的特殊食品基質(zhì)復(fù)雜、樣品形態(tài)多元，有液態(tài)、半固態(tài)、固態(tài)，例如粉劑、乳劑、脂肪乳等。因功能作用不同，其滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）也并不相同，不同樣品形態(tài)的食品對(duì)于滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的測(cè)定要求不同。對(duì)于部分特殊基質(zhì)的樣品（脂肪乳劑、混懸液等），滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）多次測(cè)定結(jié)果有偏差。尤其是對(duì)于部分含纖維、粘度大、結(jié)晶核過多的樣品，在使用冰點(diǎn)滲透壓儀測(cè)定過程中可能出現(xiàn)無法結(jié)晶或提前結(jié)晶，影響測(cè)定準(zhǔn)確性。
        我國(guó)對(duì)特殊食品的檢測(cè)主要包括理化項(xiàng)目檢測(cè)、維生素檢測(cè)、礦物元素檢測(cè)、可選性成分檢測(cè)、污染物及真菌毒素的檢測(cè)。但由于沒有滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的標(biāo)準(zhǔn)方法的正式出臺(tái)，滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）指標(biāo)的檢測(cè)暫未成為特殊食品的必檢項(xiàng)目。本研究闡述了滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）對(duì)特殊食品的意義和相關(guān)研究現(xiàn)狀，對(duì)國(guó)內(nèi)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)使用的滲透壓儀（滲透壓測(cè)定儀，摩爾濃度滲透壓儀，滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀）進(jìn)行了基本情況介紹和分析，對(duì)今后特殊食品滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的研究具有借鑒作用，為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的完善、滲透壓儀（滲透壓測(cè)定儀，摩爾濃度滲透壓儀，滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀）的選擇和特殊食品的市場(chǎng)監(jiān)管提供參考依據(jù)。
        2、特殊食品滲透壓的研究現(xiàn)狀
       人體血漿滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）分為晶體滲透壓和膠體滲透壓。膠體滲透壓又稱膨脹壓，由血漿蛋白、肽等高分子膠體物質(zhì)產(chǎn)生；晶體滲透壓由無機(jī)鹽和有機(jī)小分子產(chǎn)生，占總滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的99%以上，是構(gòu)成血漿滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的主要成分。滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）在生物制藥中的應(yīng)用交廣，對(duì)營(yíng)養(yǎng)液、靜脈注射液以及滲透利尿藥等藥物，我國(guó)規(guī)定其標(biāo)簽應(yīng)注明身體壓摩爾濃度值，以供臨床醫(yī)生參考。2015年版《中華人民共和國(guó)藥典》制劑通則0632中將滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的檢測(cè)作為注射劑的必檢項(xiàng)目。國(guó)內(nèi)現(xiàn)階段對(duì)食品中滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）指標(biāo)的研究尚處在起步狀態(tài)。
       2.1相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)
      《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，國(guó)家對(duì)保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和嬰幼兒配方食品等特殊食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，對(duì)特殊食品均執(zhí)行注冊(cè)制。我國(guó)對(duì)特殊食品的安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和體制都經(jīng)歷了多次變遷，在法律法規(guī)、監(jiān)管體制等方面也取得了重大成果。隨著我國(guó)人口老齡化社會(huì)的加快和 “健康中國(guó)”戰(zhàn)略的實(shí)施，我國(guó)將成為全球最大的特殊食品消費(fèi)國(guó)。滲透壓是特殊食品產(chǎn)品研發(fā)和配方設(shè)計(jì)首要考察指標(biāo)，也是臨床醫(yī)生產(chǎn)品使用的重要依據(jù)。目前，國(guó)際食品法典委員會(huì)、歐盟、澳新食品標(biāo)準(zhǔn)及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定需要在特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽中標(biāo)注滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）。我國(guó)對(duì)嬰幼兒配方奶粉的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）指標(biāo)還沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但GB25596-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》中對(duì)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品規(guī)定早產(chǎn)/低出生體重兒配方食品的標(biāo)簽明示中應(yīng)表示產(chǎn)品的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）。調(diào)研現(xiàn)階段已獲得注冊(cè)批準(zhǔn)的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，除早產(chǎn)/低出生兒配方外，多數(shù)液態(tài)配方產(chǎn)品也會(huì)選擇在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注產(chǎn)品滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）。《美國(guó)藥典》規(guī)定了滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）定義、重量滲透壓摩爾濃度、體積滲透壓摩爾濃度的定義，以及冰點(diǎn)法測(cè)定重量滲透壓摩爾濃度，美國(guó)藥典同時(shí)說明測(cè)量溶液蒸汽壓的滲透壓儀（滲透壓測(cè)定儀，摩爾濃度滲透壓儀，滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀）的使用頻率較低。歐洲、英國(guó)和日本藥典均規(guī)定了使用冰點(diǎn)下降法測(cè)定滲透壓摩爾濃度的方法。以上國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的都是基質(zhì)較單一的藥品，我國(guó)對(duì)特殊食品的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，目前特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品生產(chǎn)企業(yè)多參照2015年版《中華人民共和國(guó)藥典》0632滲透壓摩爾濃度測(cè)定法，對(duì)食品進(jìn)行滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的測(cè)定。國(guó)內(nèi)滲透壓儀（滲透壓測(cè)定儀，摩爾濃度滲透壓儀，滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有制藥機(jī)械行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)JB/T 20155-2013《滲透壓測(cè)定儀》和國(guó)家計(jì)量檢定規(guī)程JJG 1089-2013《滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀檢定規(guī)程》，分別對(duì)制藥機(jī)械行業(yè)的滲透壓測(cè)定儀（滲透壓儀，摩爾濃度滲透壓儀，滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀）的要求和冰點(diǎn)滲透壓儀的檢定做了詳細(xì)的規(guī)定。
        2.2嬰幼兒配方食品相關(guān)研究
        嬰幼兒配方奶粉是特殊食品中近乎大眾化的食品，相當(dāng)大比例的嬰幼兒需要借助嬰幼兒配方食品來滿足日常的營(yíng)養(yǎng)需要。嬰幼兒配方奶粉是以乳類及乳蛋白制品和/或大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他輔料，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品，適用于嬰兒或幼兒食品，其營(yíng)養(yǎng)成分能滿足正常嬰兒或幼兒的部分營(yíng)養(yǎng)需要。嬰幼兒配方奶粉是最接近母乳的替代品，其所有的成分和指標(biāo)都必須是安全的。由于組成成分復(fù)雜，嬰幼兒配方奶粉的滲透壓受原料配比的影響大，其碳水化合物對(duì)配方粉滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）影響最大。李媛媛等詳細(xì)研究了膳食纖維、乳糖等碳水化合物及濃縮乳清蛋白80（WPC80）等蛋白原料對(duì)配方奶粉溶液滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的影響（見圖1）。



       結(jié)果表明：與蛋白質(zhì)相比，乳糖對(duì)嬰兒配方粉溶液的滲透壓值影響大；相同濃度下，低聚半乳糖對(duì)溶液的滲透壓值的影響顯著大于其他可用于嬰兒配方粉的膳食纖維；水解蛋白對(duì)溶液滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的影響顯著高于非水解蛋白。嬰幼兒配方奶粉液的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）與沖調(diào)濃度有關(guān)，溶液滲透壓值與其沖調(diào)濃度呈線性正相關(guān)關(guān)系，所以，奶粉沖泡需要按照標(biāo)簽明示使用比例沖調(diào)。Steele等對(duì)配方奶粉的濃度和添加成分與滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的相關(guān)性做了詳細(xì)的研究，結(jié)果表明：增大配方奶粉的沖調(diào)濃度，其滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）會(huì)相應(yīng)的線性改變；不同的添加成分對(duì)滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的貢獻(xiàn)不同，同時(shí)添加多種成分對(duì)滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的貢獻(xiàn)會(huì)相應(yīng)疊加。
        Ljung等研究發(fā)現(xiàn)配方奶粉中大多數(shù)礦物元素的含量均高于母乳，Ziegler等認(rèn)為主要是配方奶粉中的P、Na、K、CI等離子對(duì)嬰幼兒體內(nèi)的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）平衡有影響，嬰兒如果長(zhǎng)時(shí)間食用高滲透壓食品，不僅會(huì)使體重增長(zhǎng)過快，也有可能引起大腦損害并為日后患糖尿病埋下隱患。韋立仁等通過醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，添加無機(jī)鹽配制的高滲透壓奶粉溶液具有促進(jìn)腎結(jié)石形成的作用，這一結(jié)果為嬰幼兒配方奶粉中無機(jī)鹽的合理添加和檢測(cè)提供了參考依據(jù)。Rudolph等認(rèn)為嬰幼兒及兒童結(jié)石癥患病率的增高可能與通過加工食品或者快餐食品等攝入了過多的食鹽有關(guān)。
        2.3特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品相關(guān)研究
        特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是專門加工配制而成的配方食品，本身不具備治療疾病的作用，與藥品有本質(zhì)區(qū)別，須在醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下單獨(dú)食用或與其他食品配合食用。針對(duì)特定疾病狀態(tài)的人群，特別是消化系統(tǒng)損傷、肝病、腎病、大面積燒傷等疾病狀態(tài)的人群，滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）是特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品配方設(shè)計(jì)的重點(diǎn)考察指標(biāo)。王文特等研究了不同儀器、不同檢測(cè)方法對(duì)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的差異情況，發(fā)現(xiàn)氨基酸配方和全營(yíng)養(yǎng)配方的特醫(yī)食品滲透壓較高，嬰兒配方食品滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）較低；露點(diǎn)滲透壓儀的結(jié)果比冰點(diǎn)滲透壓儀略低；進(jìn)樣量較少的儀器檢測(cè)結(jié)果高于進(jìn)樣量高的儀器。如圖2，王文特等認(rèn)為進(jìn)樣量對(duì)滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的影響在于結(jié)冰曲線的改變影響了曲線穩(wěn)定段的寬度和高度。吳超等探討了不同滲透壓的營(yíng)養(yǎng)液對(duì)進(jìn)展期胃癌腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)患者的耐受性的影響，結(jié)果表明，使用低于一般標(biāo)準(zhǔn)配方的營(yíng)養(yǎng)液（滲透濃度為255～330 mmol/L）進(jìn)行治療進(jìn)展期胃癌腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)患者，耐受性強(qiáng)，不良反應(yīng)發(fā)生率低。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流通的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品類別有全營(yíng)養(yǎng)配方、特定全營(yíng)養(yǎng)、脂肪組件、電解質(zhì)組件、碳水化合物組件，其樣品形態(tài)涉及液態(tài)、粉狀和混懸液。其中混懸液因?yàn)槠錁悠窢顟B(tài)均勻性和穩(wěn)定性低，滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）測(cè)定難度大，測(cè)定偏差可能稍大。冰點(diǎn)滲透壓測(cè)定儀需要凍結(jié)樣品，因此無法準(zhǔn)確測(cè)定高濃度，懸浮顆粒多的樣品的滲透壓，建議用露點(diǎn)滲透壓儀進(jìn)行測(cè)定。



       3、特殊食品常用滲透壓儀的比較
       目前國(guó)內(nèi)應(yīng)用于食品檢測(cè)的滲透壓儀（滲透壓測(cè)定儀，摩爾濃度滲透壓儀，滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀）多為冰點(diǎn)滲透壓儀。冰點(diǎn)滲透壓儀是通過測(cè)量溶液的冰點(diǎn)來測(cè)定滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓），測(cè)量溶液冰點(diǎn)最快速準(zhǔn)確的方法是溶液迅速降到低于溶液冰點(diǎn)的溫度。冰點(diǎn)滲透壓儀是一水的結(jié)晶點(diǎn)為基礎(chǔ)，零度以下不結(jié)冰的樣品無法測(cè)定，例如某些有機(jī)試樣和油脂類產(chǎn)品。對(duì)于水溶液，在從液態(tài)向固態(tài)冷卻變化過程中會(huì)發(fā)生過冷現(xiàn)象，這時(shí)的液體是極不穩(wěn)定的，受到一定的干擾震動(dòng)可觸發(fā)其立刻結(jié)晶而變?yōu)楣虘B(tài)。由于晶化熱的存在，使過冷溶液在結(jié)冰形成瞬間產(chǎn)生溫度回升現(xiàn)象，使水溶液的溫度達(dá)到一段平衡的時(shí)期，這段平穩(wěn)溫度為水溶液的冰點(diǎn)溫度。冰點(diǎn)滲透壓儀一般由以下幾個(gè)部分組成：制冷溫控系統(tǒng)、誘發(fā)結(jié)晶系統(tǒng)、加樣系統(tǒng)、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)、顯示和輸入輸出系統(tǒng)。冰點(diǎn)滲透壓儀最核心的部分是制冷控溫系統(tǒng)和誘發(fā)結(jié)晶系統(tǒng)。誘發(fā)結(jié)晶的方式有2種，分別是金屬探針法（二級(jí)針法）和振蕩法，其中金屬探針法中的二級(jí)針每次在測(cè)試過程中都要進(jìn)入到樣品中以誘發(fā)溶液結(jié)晶。
       冰點(diǎn)法滲透壓儀的主要制藥商有德國(guó)羅澤（LOSER）公司和英國(guó)雅森公司等，上述公司產(chǎn)品均為冰點(diǎn)滲透壓儀，測(cè)量范圍分別為0～2500 mOsm/kg H₂O 和0～3000 mOsm/kg H₂O。德國(guó)羅澤采用了金屬探針法誘發(fā)溶液結(jié)晶，其使用一種特殊材料制成的二級(jí)針探頭，靈敏準(zhǔn)確又不易磨損，方便擦拭不易交叉污染，確保了測(cè)試結(jié)果的穩(wěn)定，總體來說是測(cè)定特殊食品滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的最好選擇。但缺點(diǎn)是儀器屏幕小、沒有自動(dòng)進(jìn)樣和多樣品處理。但該公司新升級(jí)型號(hào)已解決以上弊端。
        目前為止全球市場(chǎng)使用的露點(diǎn)滲透壓儀是美國(guó)的公司生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)沒有生產(chǎn)露點(diǎn)滲透壓儀的廠家，所以選擇單一。
        4、啟示及展望
        作為一項(xiàng)對(duì)人體健康有重要作用的生理指標(biāo)，滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）已經(jīng)逐漸引起我國(guó)食品行業(yè)的注意。但是，對(duì)于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的制定，包括產(chǎn)品中滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）項(xiàng)目的限量和檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，還存在著空白。特殊食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)滲透壓指標(biāo)的關(guān)注度還不夠，尤其是不了解滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）對(duì)嬰兒健康所能帶來的問題，所以產(chǎn)品可能存在一定的隱患。消費(fèi)者對(duì)于特殊食品和滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的了解較低，很少能關(guān)注到日常飲食中透過滲透壓指標(biāo)帶來的問題。對(duì)于現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的嬰幼兒配方食品，無論從樣品狀態(tài)上來說，還是滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）測(cè)定范圍來說，即可以用冰點(diǎn)法也可以用露點(diǎn)法測(cè)定滲透壓。
       但是，現(xiàn)有的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）最初是根據(jù)藥品的需求研發(fā)的，并不完全適應(yīng)食品，尤其是對(duì)基質(zhì)復(fù)雜、樣品狀態(tài)多變的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品。所以針對(duì)食品的滲透壓儀（滲透壓測(cè)定儀，摩爾濃度滲透壓儀，滲透壓摩爾濃度測(cè)定儀）從檢測(cè)技術(shù)和儀器設(shè)計(jì)上還有很大的開發(fā)和提升的空間。冰點(diǎn)法發(fā)展迅速，冰點(diǎn)滲透壓儀使用方便、重復(fù)性好、線性好、測(cè)定準(zhǔn)確，已經(jīng)被大多數(shù)食品檢驗(yàn)用戶選擇使用。露點(diǎn)法的儀器本身存在某些缺陷，用戶較少，少有廠家研發(fā)。后期隨著特殊食品的開發(fā)，多元化多樣化的食品形態(tài)出現(xiàn)，冰點(diǎn)法從方法本身來看已經(jīng)不能滿足多種狀態(tài)的食品滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的測(cè)定，建議在測(cè)定法上投入更多的精力。